Tecnología del jamón ibérico / Jesús Ventanas Barroso / Madrid : Mundi-Prensa (2000)

Hacer una sugerencia de compra Título : Tecnología del jamón ibérico : de los sistemas tradicionales a la explotación racional del sabor y el aroma Tipo de documento: texto impreso Autores: Jesús Ventanas Barroso Editorial: Madrid : Mundi-Prensa Fecha de publicación: 2000 Número de páginas: 512 páginas ISBN/ISSN/DL: 84-7114--944- Clasificación: 664.926 V46 Nota de contenido: El jamón ibérico: de una imagen de calidad definida y contrastada.- La obtención de materia prima de una adecuada aptitud tecnológica. características de la grasa determinantes de la calidad del jamón: influencia de los factores genéticos y ambientales.- Métodos para clasificar la materia prima.- La estabilización del pernil desde la perspectiva microbiológica.- Tecnología del salazonado del jamón ibérico.- Dinámica y control del proceso de secado del jamón ibérico en secaderos y bodegas naturales y en cámaras climatizadas.- Reacciones químicas y bioquímicas que se desarrollan durante la maduración del jamón ibérico.- Condiciones del procesado que favorecen el desarrollo del flavor influencia de la sal, la temperatura y de la duración del proceso madurativo.- La calidad sensorial del jamón ibérico y su evaluación: la cala y la cata del jamón.- Posibilidades actuales de caracterización del jamón por métodos instrumentales.- Composición química general del jamón ibérico.- Alteraciones originadas por microorganismos, ácaros e insectos en jamones ibérico.- Control del proceso de elaboración del jamón ibérico. Link: https://pmb.unjbg.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=10917

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Area
BC31086	664.926 V46	Libro	Biblioteca Central	ACA - Tecnologia (Ciencias aplicadas)	Disponible	Area_de_Ingenierias

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