| Resumen: |
Conceptos generales de análisis sensorial: significado, desarrollo hsitórico, campo de aplicación del análisis sensorial,la degustación: tipos, instrumentos del análisis sensorial. Fundamentos teóricos del análisis sensorial: definición y clases de umbral, Ley de Weber, Ley de Fechner. El sentido de la vista. Sentido del olfato. Sentido del gusto. Intercorrelaciones de los entidos. Desarrollo histórico de las técnicas del análisis sensorial: objetivos y técnicas del análisis sensorial, sala de ensayos, características de la sala de cata, preparación de muestras, material para la degustación, director del panel, formación del panel de catadores. Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial: pruebas descriptivas, discriminatorias, de aceptación, de capacitación del catador, prueba pareada, prueba triangular, pruebas de niveles de detección, pruebas de diferenciación por escalas, prueba de ordenación, pruebas de aceptación o hedónicas. Degustación de los vinos: composición del vino, factores de calidad gustativa, fases de degustación, defectos gustativos. Análisis sensorial del aceite de oliva virgen. Análisis sensorial del agua: olor, sabor. Análisis sensorial de los quesos: aspecto, textura, flavor, sabores, sensaciones trigeminales. Análisis sensorial de los embutidos derivados del cerdo. Análisis sensorial de la miel |
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Refinar búsquedaIntroducción al análisis sensorial de los alimentos / Barcelona : Universidad de Barcelona (1990)
