| Nota de contenido: |
La leche: sus aspectos químicos y físicos de su composición. Lípidos de la leche: ácidos grasos, grasas, lípidos minoritarios y otras sustancias solubles en disolventes orgánicos. Clasificación y composición de los lípidos de la leche. Propiedades físicas de la grasa láctea. Lipólisis y autooxidación de la grasa láctea. La membrana del glóbulo graso. Proteínas lácteas: caseínas, proteínas del suero y proteínas minoritarias. Caseínas. Proteínas del suero. Proteínas lácteas: aspectos analíticos y tecnológicos. Hidratos de carbono de la leche. Lactosa. Lactulosa. Productos de Maillard y otros generados por el calor. Sustancias minerales y componentes minoritarios de la leche. Sustancias minerales y elementos traza. |
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