| Nota de contenido: |
terminología utilizada en preparación de alimentos. Seguridad e higiene: normas de seguridad e higiene en hostelería, normas de higiene personal, manipulación de alimentos, maquinarias y utensilios, seguridad e higiene en los lugares de trabajo. Métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, encurtido, salazón, adobo, pasteurización, marinada, escabeche, esterilización, ahumado, neuvas tecnologías. Estudio general de las materias primas: géneros perecederos, los huevos, géneros no perecederos. Análisis, preelaboración y tratamiento de las verduras. Las aves de corral: clasificación, preelaboración del ave. corte del ave según su aplicación culinaria, piezas con denominación propia. Ganado lanar: clasificación, sacrificio, presentación comercial. Ganado vacuno: calidad, presentación comercial, fraccionamiento. El cerdo: clasificación de calidad, presentación y clasificación comercial. Pescados: cría, clasificación, comercialización, calidad, preelaboraciones, cortes de los pescados. |
Inicio
Preelaboración y conservación de alimentos / Madrid : Paraninfo (2000)