| Nota de contenido: |
La historia del chocolate. Ingredientes del chocolate: habas de cacao, azúcar y sustitutos del azúcar, leche y otros productos lácteos, chocolate crumb. Procesado del haba de cacao: limpieza del haba, tostado y descascarillado, molturación del grano de cacao, producción de mateca decacao y de cacao en polvo. Fabricación de chocolate líquido: conchado del chocolate. Control de las propiedades de fluencia del chocolate líquido. Cristalización de la grasa del chocolate. Fabricación de los productos con chocolate: atemperado, moldeado, bañadoras, solidificación del chocolate, grageado. Técnicas analíticas. Envasado de los productos con chocolate. Experimentos con chocolate y productos que lo contienen. |
Inicio
La ciencia del chocolate / Zaragoza : Acribia (2002)