| Nota de contenido: |
pan: el producto / Stanley P. Cauvain. Procesos de panificación. Ingredientes funcionales / Tony Willliams y Gordon Pullen. Amasado y procesado de la masa / David Marsh. Fermentación, horneado y enfriamiento / Chris Wiggins. fermentación controlada y congelación de la masa. Aplicación de bases de datos de conocimeitnos / Linda S. Young. Panificación en el mundo / John T. Gould. Productos fermentados especiales / A.J. Bent. Alteración y envejecimiento del pan / Irene M.C. Pateras. Fundamentos de la formación de la masa / Clyde E. Stauffer. La molienda / Paul Catterall. Otros cereales en panificación: pan de centeno, triticale, pan con granos múltiples, panes sin trigo, panes ácimos. |
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