| Resumen: |
Introducción, higiene y procesos de panificación.- Cereales y moliendas. harina y su composición.- Preparación, propiedades y utilización de las materias primas.- Tratamientos de la harina y aditivos del pan.- Fermentación.- Procesos de panificación.- Modificaciones que se producen en la masa durante la fermentación y la coción.- Congelación del pan y frenado de la masa.- Envejecimiento del pan.- Apreciación de las cualidades y defectos del pan.- Combustibles.- Hornos.- La mecanización en la pandería.- Control de humedad y ventilación.- Defectos de la harina, levadura y pan.- Construcción de la pandería.- Organización y costos.- Averías y emergencias : Como resolverlas.- Valor nutritivo del pan.- Aparatos y métodos de ensayo de harinas y materias primas |
Inicio
Fabricación de pan / Zaragoza : Acribia (1967)